Kiểm nghiệm bánh kẹo được xem là rất cần thiết nhằm đảm bảo chất lượng cũng như an toàn của sản phẩm. Do bánh kẹo là một trong những loại thực phẩm phổ biến được yêu thích cả bởi trẻ em và người lớn. Đặc biệt là hiện nay, ngành kinh doanh bánh kẹo handmade đang ngày càng phát triển. Các loại bánh phổ biến như bánh bông lan trứng muối, bánh mì bơ tỏi, bánh trung thu, bánh sinh nhật,… rất được ưa chuộng thì càng phải đảm bảo tính an toàn. Hãy cùng nghiên cứu kĩ hơn về quy trình cũng như chỉ tiêu liên quan đến kiểm nghiệm bánh kẹo để nắm thêm thông tin cho mình !.
1. Các nghị định, thông tư và QCVN liên quan đến kiểm nghiệm bánh kẹo:
Vậy thì, theo hướng dẫn nhà nước, việc kiểm nghiệm bánh kẹo sẽ được quy định trong các văn bản pháp luật nào. Dưới đây là những văn bản liên quan để các bạn có thể nghiên cứu kĩ càng hơn về việc kiểm nghiệm, đánh giá chất lượng bánh kẹo:
- Thông tư 19/2012/TT-BYT : quy định và hướng dẫn về việc công bố hợp quy và các vấn đề liên quan đến công bố an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT : quản lý về vấn đề ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
- QCVN 8/2011/BYT : quy định về thành phần kim loại nặng có trong thực phẩm
- T53 TCV 116-86
2. Các chỉ tiêu và bảng giá kiểm nghiệm bánh kẹo:
Tùy vào thành phần của loại bánh kẹo mà sẽ cần kiểm nghiệm các chỉ tiêu liên quan. Dưới đây là các chỉ tiêu dành cho thực phẩm mà bạn có thể cân nhắc:
2.1 Chỉ tiêu cảm quan:
Là các chỉ tiêu liên quan tới cảm quan của sản phẩm bánh kẹo có thể kể tới như màu sắc, mùi vị, trạng thái, độ cứng,.. Các chỉ tiêu cảm quan giúp đánh giá chung đối với sản phẩm. Đồng thời cũng có thể kiểm tra xem sản phẩm có bị thay đổi về mặt cảm quan dưới tác động khác nhau như nhiệt độ, vận chuyển gây ảnh hưởng chất lượng được không.
2.2 Chỉ tiêu hóa lý:
Phân tích các chỉ tiêu hóa học của bánh kẹo sẽ giúp kiểm soát và theo dõi thành phần hóa học, cấu trúc của thực phẩm. Việc hiểu rõ thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm là vô cùng cần thiết đối với người tiêu dùng để chọn lựa sản phẩm phù hợp. Cũng như cảnh báo về các chất gây dị ứng. Mặt khác, thành phần hóa học trong bánh kẹo còn giúp đánh giá mức độ độc hại, gây ô nhiễm môi trường.
2.3 Chỉ tiêu vi sinh:
Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm tập trung vào hai kỹ thuật – định lượng vi khuẩn để kiểm tra chất lượng và phát hiện các vi sinh vật cụ thể nhằm tránh các nguy cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra. Kiểm tra định lượng thường bằng phương pháp nuôi cấy trực tiếp, sử dụng cả môi trường không chọn lọc và chọn lọc. Còn các thử nghiệm phát hiện vi sinh vật sẽ sử dụng phương pháp cấy mẫu làm tăng sự phát triển của vi sinh vật hiện diện với số lượng rất nhỏ hoặc có yêu cầu sinh trưởng khó tính.
Sau đó sẽ thông qua nuôi cấy và xác định bằng các xét nghiệm sinh hóa, xét nghiệm miễn dịch học hoặc cả hai. Vi rút khó phát hiện trong thực phẩm hơn vi khuẩn vì vi rút yêu cầu tế bào sống để nhân giống cùng các xét nghiệm huyết thanh học, hiển vi điện tử hoặc sinh học phân tử để xác định.
2.4 Phân tích kim loại nặng trong bánh kẹo:
Đây là một trong những chỉ tiêu vô cùng cần thiết và cần quản lý nghiêm ngặt. Vì thành phần kim loại nặng có thể gây ảnh hưởng rất xấu tới người tiêu dùng cũng như môi trường. Một số chỉ tiêu kim loại nặng có thể kể tới như chì, Cadimi, thủy ngân, asen,…
Danh sách chỉ tiêu và bảng giá kiểm nghiệm thực phẩm:
3. Tiểu chuẩn về bánh cookie
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5909 – 1995
BÁNH BÍCH QUY
YÊU CẦU KỸ THUẬT
Biscuits – Specifications
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bánh bích quy được sản xuất từ bột mì, đường cát trắng, sữa, trứng, cà phê, ca cao và một số phụ gia thực phẩm.
2. Yêu cầu kỹ thuật
2.1. Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y tế
– Bột mì: theo TCVN 4359 – 86;
– Đường cát trắng: theo TCVN 1695 – 87;
– Sữa: theo TCVN 5538 – 1991, TCVN 5539 – 1991;
– Phẩm mầu thực phẩm: theo hướng dẫn của Bộ Y tế.
2.2. Bánh bích quy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được đơn vị có thẩm quyền duyệt y.
2.3. Các chỉ tiêu lý hóa của bánh quy định ở bảng 1.
Bảng 1
2.4. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh quy định ở bảng 2.
Bảng 2
2.5. Chỉ tiêu vệ sinh
Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của Bộ y tế. Nhưng ngoài nhãn phải ghi hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã dùng trong bánh bích quy.
3. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
3.1. Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy opp và các loại bao bì chống ẩm khác.
Các túi bánh được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
3.2. Các thùng đựng bánh được chứa trong kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ.
Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3m và cách tường ít nhất 0,5m
3.3. Trên các túi bánh phải ghi rõ:
– Tên bánh;
– Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ;
– Ngày tháng năm sản xuất;
– Khối lượng túi bánh và sai số khối lượng.
3.4. Bánh được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa, nắng.
Không vận chuyển bánh cùng với các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh.
3.5. Bánh được bảo quản trong 2 tháng, tính từ ngày sản xuất.