Quy trình sản xuất bột ngọt ajinomoto

AJI-KHÔNG-MOTO^® được sản xuất thông qua quá trình lên men các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật như mía đường, củ cải đường, sắn hoặc ngô.
Vào một buổi tối vào bữa tối năm 1908, một trong những người sáng lập Tập đoàn Ajinomoto, Tiến sĩ sinh hóa Kikunae Ikeda đã hỏi vợ mình một câu hỏi có thể thay đổi lịch sử ẩm thực: Điều gì đã khiến món súp rau và đậu phụ của cô ấy có hương vị thơm ngon như thịt? Bà Ikeda chỉ vào loại rong biển khô được gọi là kombu (tảo bẹ)mà bà đã dùng để chế biến món nước dùng dashi truyền thống của Nhật Bản. Như được khai sáng từ khám phá này, tiến sĩ Ikeda bắt tay vào nghiên cứu. Bằng cách làm bay hơi và xử lý nước dùng kombu (tảo bẹ) của vợ mình, ông đã có thể chiết xuất ra một hợp chất kết tinh, chính là axit glutamic. Sau khi nếm thử các tinh thể, ông nhận ra một vị đặc trưng khác biệt và đặt tên cho vị này là umami, dựa trên từ  umai (thơm ngon). Tiến sĩ Ikeda đã nộp bằng sáng chế vào năm 1909 để sản xuất gia vị umami đầu tiên trên thế giới: AJI-NO-MOTO^®. Năm sau, Tập đoàn Ajinomoto AJI-NO-MOTO^® đã được đưa ra tại thị trường Nhật Bản. Lúc đầu, nó được sản xuất thông qua quá trình thủy phân gluten để chiết xuất protein từ lúa mì. Sau đó, vào những năm 1930, có một sự chuyển đổi sang chiết xuất AJI-NO-MOTO^® từ hạt đậu nành. Vào những năm 1960, sản xuất chuyển sang quá trình lên men vi khuẩn của mía và các loại cây trồng tương tự trong một quy trình giống như cách sản xuất pho mát, sữa chua và rượu vang.

Quá trình lên men đã được con người sử dụng trong nhiều thế kỷ như một cách để bảo quản thực phẩm và tăng hương vị của chúng. Lên men được sử dụng để làm cho thực phẩm bao gồm ngũ cốc, các loại đậu và rau dễ tiêu hóa hơn và bảo quản chúng. Nó cũng được sử dụng để làm bánh mì, dưa cải bắp, kim chi, natto, nước tương, và tất nhiên là bia và rượu.

AJI-KHÔNG-MOTO^® được làm từ các chất tự nhiên thông qua một phiên bản hiện đại của quy trình đó, với sự trợ giúp của các vi sinh vật có thể biến đổi nguyên liệu thô như mía thành các sản phẩm thực phẩm. Đầu tiên, mía được chiết xuất dưới dạng đường glucose và được gửi đến một bể lên men, sau đó các vi sinh vật lên men sẽ được thêm vào. Những vi khuẩn này tiêu thụ glucose, giải phóng axit glutamic, mặc dù quá trình trung hòa được chuyển thành dung dịch. Dung dịch này sau đó được khử màu và lọc để lấy độ tinh khiết. Dung dịch tinh khiết này được kết tinh bằng thiết bị bay hơi và các tinh thể được làm khô để tạo ra sản phẩm cuối cùng — AJI-NO-MOTO^®. Toàn bộ quy trình này có ảnh hưởng đến môi trường rất nhỏ, vì các sản phẩm phụ của nó có thể được trả lại đất dưới dạng phân bón để giúp trồng nhiều loại cây hơn như mía, tạo thành một chu kỳ tốt.